La cuisine fermentée s'installe dans nos assiettes : guide du débutant

Pourquoi la fermentation fascine-t-elle autant ?

La fermentation est l'une des plus vieilles techniques de conservation alimentaire de l'humanité. Mais ce qui était une nécessité est devenu une tendance gastronomique et santé. Les études sur le microbiome intestinal ont renouvelé l'intérêt scientifique pour les aliments fermentés, dont la consommation régulière est associée à une plus grande diversité microbienne intestinale — un indicateur de bonne santé.

Les fermentés incontournables

Le kimchi est une préparation coréenne à base de chou fermenté avec du piment, de l'ail et du gingembre. Riche en lactobacilles, il est facile à faire soi-même en une semaine. Sa saveur umami et piquante en fait un condiment polyvalent.

Le kéfir, boisson lactée fermentée par des grains symbiotiques de bactéries et levures, est bien plus riche en probiotiques que le yaourt classique. Il existe aussi en version eau pour les intolérants au lactose.

Le miso est une pâte fermentée de soja d'origine japonaise. Une cuillère dans un bouillon, sur des légumes grillés ou dans une vinaigrette transforme n'importe quel plat.

Comment se lancer ?

La lacto-fermentation des légumes est le point d'entrée idéal : sel, légumes, eau, pot en verre et patience. Carottes, radis, chou : tout se prête à l'exercice. Comptez 3 à 7 jours à température ambiante selon la saison.